云林鹅（第1页）

云林鹅

《倪云林集》里面记载了蒸鹅的方法。一只整鹅，洗净后，用三钱盐擦拭腹内，塞入葱一大把充实其腹，再以蜂蜜拌酒遍抹鹅身。用竹筷架在锅里，倒入一大碗酒、一大碗水，蒸的时候鹅不能沾到锅里的酒、水。灶内送入两束山茅，缓缓地烧尽就好。等锅盖冷了之后，再揭盖，将整只鹅翻过来，再盖上、封好，继续蒸，这次只需要烧一束山茅，让它自己燃完，不要拨火。锅盖应该用棉纸糊上封实，不时沁水润之，以防棉纸燥裂。如此蒸出来的鹅肉烂如泥，其汤亦鲜美。还可以用这个办法蒸鸭，味道一样鲜美。三束茅柴的重量，每束是一斤八两。擦拭腹腔的盐里面，掺一些葱末、花椒末，以少量酒和匀。《云林集》中记载的菜品很多，全都是穿凿附会罢了，就只有这一道蒸鹅，试了之后确实好吃。

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