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素面

头一天用蘑菇菌盖熬卤，沉淀一日；次日再用笋熬卤，两卤同滚，放面条煮。扬州定慧庵的僧人们用这个方法煮的素面极其精妙，但不肯传人。不过按上述步骤去做，也能做个八九不离十。有人说，定慧庵的素面卤之所以是纯黑色的，是因为僧人们暗暗用了虾卤、煮蘑菇的原汤，僧人们只是将其沉淀、去泥沙，而并没有重新换水，一换水，原味便薄了。

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