雪蒸糕法（第1页）

雪蒸糕法

糯米掺梗米，二八比例，磨细粉，置盘中，用凉水细细洒之，直到米粉捏可成团、扬则如沙。用粗眼麻筛先筛一遍，将没筛出去的结块捏碎再筛，直至全部碎而筛出后，将先后筛得的粉和匀，使干湿适中。用布盖住，保持润度，备用。（洒入的水中加洋糖更有味，市场上卖的枕儿榚就是这样做的。）

备锡圈、锡钱，洗刷干净，再用蘸过水和香油的抹布擦拭一遍（每蒸一回，都要洗一次、擦一次）。先将锡钱置于圈底，然后往圈内填米粉，填至半满再铺一层果馅，最后再用米粉将锡圈填满，并轻轻捶打平整——整个填充的过程都不得用力压，要松装轻填。

将填好粉的锡圈套在汤瓶上，盖住瓶口，看到盖口有热气冲出时，再将锡圈取出倒扣，使糕脱圈，然后拿掉锡钱，点上胭脂印。可以多准备一个锡圈，两圈交替使用。汤瓶壶一定要洗干净，装水只到瓶肩即可。一直滚容易把水煮干，所以须留心看视，备好热水随时添上。

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